蕎麦打ち、水回し
昨年末の年越し蕎麦は、そば粉１．２５ｋｇにつなぎを０．２５ｋｇ合計１．５ｋｇの蕎麦打ちを行いました。
水はミネラルウォーターを約７５０ｃｃ準備し、一回目の加水で５００ｃｃを入れて、水回しが終わったところです。
細かいパン粉状になっています。
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コメント (26)
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時間にしてここまでのまとめの理想は何分？
2011年1月17日 13:45 退会ユーザー
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ｍａｇさん、こんにちは。＾＾
これはまだ一回目の加水です。
あと一回加水して、おから状にします。
そして、調整（決め）水でミンチ状〜ミンチボール状にし、括れば水回しは終わりです。
合計時間は約１０分前後。早すぎても蕎麦粉が完全に水を吸収しきらず、長すぎると水がどんどん蒸発してしまいます。2011年1月17日 14:14 キヨさん (114)
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三度入れるのは認識してます〜〜
この間、この加水時間を教えてもらえなかったので
角出ししたら四辺に軽くひびが入りました 調整時間が長過ぎて
群馬の冬は強乾燥だからの結果です
長い人は二回目の水を入れて35分ぐらい悪戦苦闘してました2011年1月17日 16:07 退会ユーザー
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水の加水量は慣れると、一回で準備した水の９０％を入れる方もおれられます。
水を入れる時間は、パン粉状になった時。そしておから状になった時ですね。早く水回しが出来ると５分以下の方もおられますよ。＾＾；
水を入れるのは、そば粉の状態を見て加水してください。大きな固まりがある状態、固まりと粉が有る状態は、優しく素早く攪拌して、全体に水が均等に回る様に「水回し」をしてください。2011年1月17日 19:35 キヨさん (114)
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メモメモ
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この間は、うどんの加水を体験してるので（母直伝）本当の初めてじゃない分、有利でしたがお粗末な蕎麦打ち体験教室でした
赤城の山の中に蕎麦打ちを教えてくれるプロがいるそうだから
もう一度勉強し直してきますね2011年1月17日 20:13 退会ユーザー
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楽しみだな〜＾＾
2011年1月17日 22:03 ぬる湯 (70)
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ふむふむ、なるほど、赤城の山に国定忠治か。
やっぱ、食べるだけがいいな!!
食いしん坊漫才!!2011年1月17日 23:25 芥川千景 (108)
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ｏｎさん、おはようございます。＾＾
順次、作業工程をアップします。蕎麦が出来るのをお楽しみに。（●＾o＾●）2011年1月18日 08:40 キヨさん (114)
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芥川千景さん、おはようございます。＾＾
「たかが蕎麦、されど蕎麦」で、奥は深いです。＾＾；
私は、美味しい蕎麦を食べたくて、蕎麦打ちを始めたんですよ。（●＾o＾●）；あはっ2011年1月18日 08:42 キヨさん (114)
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芥川さんへ
お茶の仲良し姉弟子（年下）は国定忠治のお墓があるお寺の奥様
機会があったら国定を訪問してくださいね
（国定は地名です）2011年1月18日 15:15 退会ユーザー
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勉強になりました。
2011年1月18日 18:03 かめやき (76)
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かめやきさん、こんばんは。＾＾
私は、二八蕎麦が好きなので、外二という割合でつなぎを入れます。
普通、蕎麦屋さんの二八と言うのは、内二の割合が多く、蕎麦０．８ｋｇ，つなぎ０．２ｋｇになります。
なので、私の外二は蕎麦が多目に入っています。（●＾o＾●）
水回しは慣れない方には、用意した水は粉の４５〜４８％を準備し、一回目に準備した水の２／３を入れ、二回目は残りの２／３を入れ、蕎麦の状態を見て、最後の調整水を入れたら、原則失敗は有りません。
ただし、そば粉自体の含水量によっては、湿気の多い梅雨では水は４０％で済む場合が有りますし、冬場は乾燥しており、５０％を越える場合も有ります。ご注意を。＾＾；2011年1月18日 23:10 キヨさん (114)
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う〜む
50%ね
やっぱりこの間の水の量は少な過ぎたんだ おかしいと思ったのよね
いくら難しくてもこの間のまとまりの悪さは＠＠
群馬県は関東地方でもめちゃ乾燥地域だから 冬の蕎麦打ちは45%の水と別途に5%の水を用意しておいた方が良さそうですね
勿論、それぞれの水量はペットボトルに線引きしておかないと初心者には大混乱だけど
私は特殊な料理にはメスシリンダー使いますけど そういうので量るのは蕎麦の場合大切かも〜〜〜〜〜2011年1月19日 07:27 退会ユーザー
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ｍａｇさん、おはよ。＾＾
加水を少しずつ、何度も繰り返していると、そば粉が自然とまとまっていきます。それがそば粉が最も適している加水量です。＾＾
この適正加水量±数％でもまとめることが出来ますが、後の作業工程が大変難しくなり、また湯がき時間が微妙に違ってきますので、ご注意を。＾＾；2011年1月19日 08:13 キヨさん (114)
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は〜〜い
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ところで、蕎麦の水回しは３回ぐらいが普通ですが初心者はもっとわけても良いの？
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この間いただいた最後の蕎麦のつながりは抜群でしたよ
二日も経つと、相当注意しないとちぎれたりして悪戦苦闘になります
溶けてしまう分も多くなるし
きっと、加水がうまくいくと、全体の粘性も向上するんでしょうね2011年1月19日 09:11 退会ユーザー
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ｍａｇさん、時間を考えれば、３回〜４回くらいでいいですよ。＾＾
思った以上に時間がかかりますので。
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そちらまでの輸送が２日かかります。冷蔵庫に入れても２日目は状態も味も香りも厳しいです。かえって到着後すぐ冷凍した方がまだ美味しく食べることが出来ると思います。
その通り！蕎麦粉一つ一つに水が行き渡ると粘性が出ますので、歯ごたえ・コシが出ますね。＾＾
蕎麦は、時間が経つと水分量が変わっていき、味など急激に劣化しますので、昔から「三たて」と言われる所以です。＾＾；2011年1月19日 09:24 キヨさん (114)
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蕎麦打ちは大変といいますけど 無闇に打っても蕎麦粉の無駄ですよね
ちゃんと蕎麦打ちの人から色々聞いてその本質に推理、考察加えて 目視観察ついでに、頭で考えながら色々工夫しなくちゃね
最終的に体力勝負ですけど（爆）2011年1月19日 11:12 退会ユーザー
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ｍａｇさん、そうです。＾＾
でも、倶楽部には、８２才の方もおられますし、７８才で二段の試験に臨まれる方、高齢の女性の方もおられますよ。
大玉を打たなければ、パンと違ってそんなには力は要りません。
体重を上手く使えば、水回し、捏ねも楽に打てると思います。＾＾2011年1月19日 11:36 キヨさん (114)
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笑
その体力じゃなくて
持久力の話よ〜〜〜ん
一回ぐらいなら打てても 10回連続なんて無理だわ〜〜〜2011年1月19日 18:18 退会ユーザー
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商売するのですかぁ〜？＾＾；
１．５ｋｇの玉だと、一日５回位は打てますよ。＾＾2011年1月19日 18:23 キヨさん (114)
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私には一日に五回も打てないです
だから最後は体力勝負ということで（＾＾）2011年1月19日 18:29 退会ユーザー
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ｍａｇさん、大丈夫。ふふふ(*^_^*)
倶楽部のご婦人達は６３才〜７０才くらいですが、５回くらいは何とか打ってますよ。＾＾：2011年1月19日 18:46 キヨさん (114)
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＾＾
すごい！！！2011年1月19日 19:48 退会ユーザー
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１．２ｋｇですが。＾＾；
水回しは、力ではなく、指を立てて軽やかに手を回す。
捏ねは、肘を伸ばして、上半身を前後に動かし、捏ね鉢のカーブを上手く使う。
地のしも、肘を伸ばして、片手を載せて両手でのす。
本のしは、綿棒は前後に転がるけれど、力は下に。
たたみは、８枚たたみ。切りは４０〜５０切りで打ち粉を落とし、生舟に並べる。2011年1月20日 01:39 キヨさん (114)
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それでも慣れなくちゃねぇ〜〜〜
その内に又、ブログにUPできるように頑張るね2011年1月20日 16:11 退会ユーザー
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うん（＊＾ー＾＊）
2011年1月20日 18:39 キヨさん (114)
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